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On découvre le couscous, son origine et ses particularités, notamment quelques principes de la cuisine magrébine… l’usage de produits de saison et l’importance des épices, le ras el hanout |
Les 3 cuissons du couscous selon Fatéma Hal[1]
Compter 30 min de préparation + min de 30 min de cuisson
Pour 1 Kg de semoule : 2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 T d’eau tempérée + c. à thé de sel + 50 gr de beurre
Première cuisson : environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon, mettre la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-la avec de l’huile et la moitié de l’eau. Vous devez imprégner tous les grains d’eau pour qu’ils gonflent à la cuisson vapeur. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée après l’autre. Ensuite, mettez le couscous dans le couscoussier (partie supérieure) et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous. N’oubliez pas de placer un papier d’aluminium entre le haut et le bas du couscoussier afin d’empêcher la vapeur de s’échapper.
Deuxième cuisson : renversez la semoule, qui peut être devenue compacte, dans le gasa’a. À l’aide d’une fourchette, puis avec vos mains lorsque la semoule sera un peu plus refroidie, aérez les grains en versant la seconde moitié de l’eau. On ajoute le sel puis on remet la semoule au-dessus du bouillon et on attend que la vapeur s’échappe.
Troisième cuisson : la semoule est presque prête. Renversez-la dans le gasa’a une dernière fois. Il suffit de couper le beurre en morceau et de l’ajouter à la semoule en détachant bien les grains. Servez la semoule encore fumante dans un grand plat creux en le dressant en dôme au milieu du plat et en répartissant les légumes et la viande autour.
[1] Fatéma Hal, Tajines & Couscous, Hachette pratique, 2010
Ingrédients
- 1 kg de couscous complet
- 1, 200 kg d’agneau coupés en cubes
- légume sec : 150 gr de pois chiches tremper pendant 1 nuit (ou 1 boîte)
- légumes frais : selon la saison…
- 2 oignons, 3-4 carottes, 3-4 navets, 3-4 courgettes ou ½ courge de votre choix, 1 branche de céleri, 4-5 pommes de terre…
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à soupe de ras el hanout (ou plus selon le goût)[1]
- 1 botte de coriandre
- 1,5 L d’eau
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 piment (facultatif)
[1] si vous n’avez pas de ras el hanout, vous pouvez réussir ce couscous avec les épices suivantes poivre, cumin, paprika, un peu de cannelle
Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau. Le jour même, enlever la peau des pois puis préparer les légumes : lavez-les et coupez-les en gros morceaux.
Dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer un peu d’huile d’olive puis faites revenir les morceaux de viande. Y ajouter les oignons, les pois chiches, le céleri, la botte de coriandre et un peu de sel. Ajoutez ½ c. à soupe de ras el hanout, bien mélanger à la viande et aux légumes.
Recette proposée par Colette Schoonbroodt, UMAMI, pour une cuisine sensée.
